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把爆品做得更爆,看她如何缔造排队986桌的行业神话!

把爆品做得更爆,看她如何缔造排队986桌的行业神话!

据《中国餐饮报告2019》预测,2020年火锅市场规模预计会突破7000亿。最火热的川渝火锅市场也进入一个大供给时代,呈现出高开店率和高闭店率的双高特征。火锅发展到今天,不断地经历着变化和迭代,那么,在当下白热化的修罗场上,火锅品牌该怎样做才能保持优势并创造机会呢?

01 窗口期抓致胜要素,才能事半功倍    

近两年来,一提到火锅这个中式正餐占比最大的品类,大家仿佛总在强调差异化,但其实每个行业都有自己的发展周期,关注当下周期的致胜要素,往往更能使对力气。就像云海肴CEO朱海琴曾说过的一句话:“任何一个企业的资源都是有限的,要把有限的资源投入到最关键的要素上,才能促进企业的快速增长。  ”  

作为火锅品类大户的川渝火锅,其发展周期大致可分为五个阶段:

1.0时期,味道决定市场,重庆火锅率先跑了出来;

2.0时期,服务开始变得重要,海底捞成为标杆;

3.0时期,环境、氛围成为亮点,善于打造文化元素和会营销的火锅品牌飞快地跑了出来;

4.0时期,性价比是关键,味道服务环境皆佳的门店最受欢迎。

当下的5.0时期,回归到了餐饮的本质:产品和食材。  

好品类的前提是一定要符合消费趋势,随着消费升级的大趋势,消费者对价格的敏感在慢慢变弱,近两三年起来的品牌,基本上都是靠产品去突破的品牌,因为消费者越来越趋于理性。

这在川渝火锅市场表现得非常明显,就拿锅底来说,过去锅底非常便宜,甚至免费,而现在的锅底普遍不低,78、98元一口锅底很常见,为什么消费者还愿意买单?因为品质是不变的底层逻辑,你的品质够好,即使比别家贵一些,消费者也会选你。

餐饮的市场从来不是靠低价就能取胜的,在消费选择日益增多的当下,餐饮行业的制胜要素已经到了“产品+食材”的阶段,中端火锅品牌迎来了前所未有的发展机遇。 

02 大众产品品质化,把爆品做得更爆   

在重庆有这样一个火锅品牌,消费不低,人均90~120元,开业仅6年却每年都在刷新重庆火锅排队记录,至今仍保持单日排队986桌的记录,在美味不用等APP上蝉联三年排队王,重点还从不打折。《延伸阅读:珮姐老火锅爆红!创始人说火锅还有100种玩法》

这精细其一就体现在食材上,毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是重庆火锅的“爆品”,毛肚更是桌桌必点,而毛肚又以水牛毛肚为佳,以入口化渣的口感为上乘。从6年前刚开业,珮姐老火锅就打出了“屠场水牛毛肚”的旗号,卖98元一份。这并不稀奇,几乎家家火锅店都有,但号称“从屠宰场到上桌只需要1小时”搞不好就要被打脸,消费者的舌头可是最挑剔的。

贡菜丸子就更厉害了,一年售出了1111090颗。家家都卖,为什么他卖得更好,道理不复杂,他的做法,就是大众产品品质化,把市场成熟的爆品做得更爆。

要论用食材打开市场,巴奴毛肚火锅可谓是标杆。起初,巴奴的毛肚采用生物技术,弃用火碱,打出绿色健康旗号,这个举动促进了毛肚这个食材的普遍升级。当大家都纷纷赶上的时候,巴奴又进一步升级,采用了标准更高的新西兰毛肚,用食材建立了一条品牌的护城河。

头部品牌难以企及,但努力成为新生中流砥柱,市场也不会小。巴奴和珮姐的例子告诉我们,任何一个制胜要素都有窗口,一定要在这个窗口期去投入,才会事半功倍。 而能数年如一日地维持食材的品质和供应充足,靠的则是供应链的优势和门店的运营能力,长期积攒下来,就形成了品牌的信任背书和用户口碑。

目前,已成为重庆火锅新生代优质品牌之一的珮姐老火锅已拥有重庆7家、上海1家直营店,并在各省会城市开设30余家加盟店和多家海外门店。

03 致胜要素的需求要叠加而非替代    

餐饮的每一个发展周期的变化,决定着制胜要素的转移,然而,随着消费升级的大趋势和竞争的加剧,对新兴企业的要求会越来越高。例如餐饮行业服务的要素、环境的要素等等,顾客不是说不需要了,而是你必须要在平均线以上。简单说就是过往的要素都必须做好,当期的要素要做到更好 。

环境    

珮姐老火锅的店面环境再次体现了重庆火锅的粗中有细,大气简约的整体布局,长江索道、黑白照片、城市地标、手工木作等极具川渝文化特色的本土元素,细节又做得细微精致,展现了对老重庆文化生活的独特理解。

管理    

餐饮管理系统源全5S是餐饮业内一套关于整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的权威餐饮管理标准系统。去年,珮姐老火锅通过源泉5S系统专家考核,成为重庆第一家餐饮5S示范店,这不仅是项荣誉,更是标准、卫生、规范化的标志。

目前,珮姐拥有自己的中央厨房,物流中心,能够进行统一加工配送,并将传统老旧的思维与硬件全部打破,厨房设施与分区重新科学布局,做到了标准化的出品,无水化厨房,恒温27℃的工作环境、统一规范的装袋、储存、配送等。

这一切背后的努力,确保了每一位顾客在任何一家珮姐吃到的都是同样的味道。

营销    

川渝火锅的主力是年轻人,在收割年轻客群流量方面,珮姐做了颇多尝试。首先Slogan就充满了人情味:“回家再晚,珮姐等你。”同时,门店也配合制定了“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票,可以打8.8折”的活动。

如今,粉丝与偶像之间的黏性越来越强,粉丝经济不容小觑,珮姐吸引了众多明星到店用餐,如人气偶像朱一龙、张艺兴,影星刘亦菲等。此外,跟开心麻花、《解忧杂货店》这样知名剧组的联名跨界也让人眼前一亮。

“来我店里吃火锅的主要是年轻人,只要是年轻人感兴趣的事情,都可以结合起来。他可能既是个文艺青年,又是个吃货,这本来是两件毫不相干的事情,结合起来就有联系了。如果我的粉丝里科技控多,未来我也有可能把小米发布会请到火锅店里来。”创始人颜冬生这样说道。  

结  语

曾经,人们到了天津,都要去尝尝狗不理包子,然而,十年过去了,狗不理的客群依然以游客为主,承载的还是尝鲜功能,定价虚高,可谁还会吃这一套呢?

重庆的网红体质注定火锅会继续是重庆最热的超级IP,如何在当下白热化的赛场上保持优势并创造机会,除了要符合消费趋势,更要抓住当下的致胜要素,把有限的资源投入到最关键的要素上,品牌的快速增长才能使之有效、健康有序。

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