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开店比例38%,同时关店比例达36%,购物中心餐饮该如何走下去?

一方面占据了人流优势,另一方面则竞争激烈化,是否进驻购物中心,对餐饮品牌来说似乎陷入了一种矛盾。

如今的餐饮业,购物中心内无疑成了最火的业态。尤其是社区型购物中心,餐饮似乎已成为招揽人气的重要法宝。据有关数据显示,2017年购物中心餐饮开店数量占比达38%,但同时关店数量占比也达到36%。


一方面占据了人流优势,另一方面则竞争激烈化,是否进驻购物中心,对餐饮品牌来说似乎陷入了一种矛盾。

“开店潮”与“关店潮”相互并行,可以看到餐饮业态的迭代速度正不断加快。这也提醒着各大餐饮品牌,你对购物中心餐饮真的了解吗?

1 购物中心餐饮的五大坑

01 盲目选择,能进哪个进哪个

很多餐饮人采取的是“撒网式”选址,结果往往是你看好的进不去,你不了解的又来诱惑你......寻寻觅觅,纠结困惑,不知突破点在何方。

这里面有三个问题:

你为什么要进购物中心?

进什么样的购物中心?

什么时候进和怎么进购物中心?

而这三个问题的背后,是基本的战略思考。别认为开店数少就不需要战略了,当你选择走上连锁发展的路,战略就是身为老板必须考虑的问题。

02 过度依赖人情关系

中国是个讲“关系”的社会,放在餐饮业也同理。购物中心多了,社交关系也就复杂了,跟谁熟,跟谁不熟,成了困扰不少餐饮人的问题。

但这种靠人情建立的关系,首先未必能实现,自我精力消耗过大,即使实现了也是把双刃剑。因为“关系”本来就是动态的,商场上没有永远的朋友,当自身不够强的时候,问题只是早晚而已。

“走正道”才有更多机会,人情只是软性补充。

03 购物中心说品牌不匹配,就大刀阔斧改

“我们购物中心定位是比较高端的,你要来也不是不可以,你把品牌升级一下,或者做个旗舰店什么的……”当我们与比较强势的购物中心谈时,对方经常会说这样的话。

于是,本应遵从品牌发展阶段而做的升级,就这样为了妥协于购物中心而匆忙改头换面。但事实上,品牌升级远远不止调整外观这么简单,这是一项系统工作。

不是有了规模才有主动权,而是先建立属于自己的主动权,才更容易有规模。

04 生意一差就打折

购物中心对餐饮来说是平台,生意不好是没法在这个平台上活下去的,这时很多餐饮人想到的就是——打折!

于是,我们在购物中心内到处看到一些打折信息,有的甚至把价格降得极低,简直“裸奔”。


便宜不是性价比,吸引不来消费者,即使吸引来了,也是对品牌未来发展的损害。 “便宜无好货”,价格战是一条不归路。

05 跨界做餐饮,直接开大店

餐饮的红火让很多其他行业的投资者看到了机会,有做地产开发的,有做IT行业的,也有银行金融的,跨界餐饮越来越多,整合一些资源就开始做餐饮。

然而到了购物中心,一是难以获客,二是缺乏复购,根本原因就是很多跨界餐饮人没有认真研究过餐饮。 

餐饮是链条非常完整的行业,既要有战略思维,也要有面面俱到的战术部署,还要有最终的落地执行。 没经历过初期积累优化的新品牌,即使有跨界思维,也很难避免在购物中心缺乏竞争力的现状。

2 进驻前的三思

01 商业模式是否吻合

不管是已经成熟的品牌,还是创新品牌,进驻购物中心前,一定要想清楚,自己的商业模式是否适合?

比如一个适合做夜宵、正餐聚客能力弱的餐饮品牌,面对早十点晚十点的购物中心营业时间,你在购物中心里根本无法施展。


02 品牌与购物中心的“三重匹配”

餐饮品牌与购物中心是一种双向选择的关系,两者之间存在定位、目标客群与品牌势能的三重匹配,只有彼此匹配,才能初步确定是否会达成双赢。


定位的匹配

现在购物中心的定位、主题及功能趋于差异化,餐饮品牌进驻前,就要自我评估:自己品牌的定位与购物中心的定位是否是匹配?在一个定位中低端的购物中心里,开一个高端餐饮品牌,这就是不匹配。定位匹配了,合作也会更顺畅。

目标客群的匹配

不同的购物中心吸引光顾的人群是不同的,如果你期望的消费群体,连购物中心的门都不进,又如何做到他们的生意?

品牌势能的匹配

一个城市最具品牌效应、最有人气的购物中心,往往就那么几个。餐饮品牌和购物中心的合作,能够“门当户对”往往会更好。如果它强你弱,苛刻的条件很可能会被摆出来,没有发言权、甚至没有选择权。

03 入驻后的五大难题

1 购物中心内如何选址

首先要观察这个购物中心,对于餐饮业态的整体及区域布局进行了解。也就是说,在哪个区域开,得先想清楚;

其次,选择一个最适合自己的点,这个要考虑商场的人流动线,然后是它的可达性和可视性。

当消费者一旦熟悉了购物中心的布局,他会直接奔向所需要的区域。 有的餐厅是做正餐的却开在快餐区域,虽然位置很好,但这种“错位”必然影响生意。


2 平时和周末的两难

很多购物中心,平日和周末简直就是冰火两重天,周一到周五甚是冷清,餐饮老板天天想着怎么让生意好一点;到了周末生意又忙不过来,翻台率高了,出品与服务还跟不上。 

为了解决这个问题,很多餐饮门店冥思苦想,分析消费人群需求,针对购物中心内的员工餐、商务套餐、下午茶等纷纷上马。每到周末又加多临时人手,做好“开战”的准备。

3 购物中心内的竞争

对于购物中心而言,对业态的整体规划与把控是很重要的,餐饮的比例并非越多越好。 

有的购物中心,每层都有餐饮,小吃、快餐、简餐、特色餐饮、主题餐饮、美食广场等全部都有,餐饮业态占比惊人。 

导致的结果就是,顾客数量有限,而选择过多,大家为了生存纷纷打折,家家都没有活的很好。

4 开业就爆好不好

很多餐饮品牌异常重视开业环节,各种活动齐上阵,想要营造出开业火爆的画面。但这事“危”与“机”并存。 

在这个网络发达的时代,负面消息的传递比正面消息更快。 如果你准备好了,开业火爆开了一个好头,可以为今后的好生意埋下伏笔。但如果你的产品、服务、后厨、流程等还没完全搞定就贸然“强行火爆”,会更快速的把自己的缺陷暴露。

5 购物中心的“其它”要求

来开放透明,有的则颇多门道。 

对于那些“不按常理出牌”的购物中心,确实得小心应对,有的会提出附加的约定,有的会“审核”你的装修效果,还有的根本就是拖拖拖,拖到让你心急如焚。 

面对这种情况怎么办?这就要求你得提前了解,有了准备,应对上才自有办法。

3 结语

要不要进购物中心?要进什么购物中心?进去之后如何运营? 

面对购物中心抛出的“橄榄枝”,可以多一点理性,多一些反思,你要把这些问题先想清楚,综合的进行了解、评估后再做决定。因为,有的学费,不交也罢。

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